Chyba nie ma drugiego smakołyku, który tam mocno kojarzyłby się z latem, jak właśnie lody. Na patyku, w rożku sprzedawane na gałki, w pucharku z owocami i bitą śmietaną, zakręcone włoskie i owocowe lub o smaku cola-coli wysuwane z tubki. Każdy znajdzie formę, która odpowiada mu najbardziej. Podobnie ze smakiem: od klasycznej wanilii, truskawki i czekolady przez pistację, cytrynę i solony karmel po dość kontrowersyjną gumę do żucia, bekon czy marchewkowe curry. Lody nie znają ograniczeń.
Jednak czy zastanawialiście się kiedyś, jak i kiedy to wszystko się zaczęło? Jakimi smakami zajadali się nasi przodkowie, a także dlaczego to właśnie włoskie gelato uchodzą za najlepsze lody na świecie? Ponadto co z lodami włoskimi łączy Margaret Thatcher oraz ile razy liże się jedną gałkę lodów?
O tym wszystkim usłyszycie w dzisiejszym odcinku podcastu ZMACZNEGO.
[transkrypcja odcinka znajduje się poniżej]
Zostań Patronem – dołóż swoją cegiełkę!
TRANSKRYPCJA
Jeśli żyliście w latach dziewięćdziesiątych to z dużym prawdopodobieństwem doskonale pamiętacie tę melodyjkę. To właśnie za jej sprawą wszystkie dzieciaki w okolicy wiedziały, że nadjeżdża ON! Żółty busik z lodami od Family Frost. Chyba nie ma drugiego smakołyku, który tam mocno kojarzyłby się z latem, jak właśnie lody. Na patyku, w rożku sprzedawane na gałki, w pucharku z owocami i bitą śmietaną, zakręcone włoskie i owocowe lub o smaku cola-coli wysuwane z tubki. Każdy znajdzie formę, która odpowiada mu najbardziej. Podobnie ze smakiem: od klasycznej wanilii, truskawki i czekolady przez pistację, cytrynę i solony karmel po dość kontrowersyjną gumę do żucia, bekon czy marchewkowe curry. Lody nie znają ograniczeń.
Jednak czy zastanawialiście się kiedyś, jak i kiedy to wszystko się zaczęło? Jakimi smakami zajadali się nasi przodkowie, a także dlaczego to właśnie włoskie gelato uchodzą za najlepsze lody na świecie?
O tym wszystkim usłyszycie w dzisiejszym odcinku podcastu ZMACZNEGO.
Historia lodów nie jest jednoznaczna. Nic jednak dziwnego, skoro ich początki datuje się nawet na cztery tysiące lat przed naszą erą! Przepraszam?? Tak, dobrze słyszycie. Według niektórych źródeł, mroźnym deserem cieszyli się już mieszkańcy Mezopotamii. Zatrudniano tam biegaczy, którzy pokonywali setki kilometrów, aby zdobyć śnieg oraz lód, którymi chłodzono napoje serwowane na ceremoniach religijnych oraz bankietach. Nawet w niektórych fragmentach biblii można znaleźć fragmenty mówiące o królu Salomonie, który uwielbiał pić chłodzone napoje w czasie żniw.
Pewnie zastanawiacie się teraz, jak radzono sobie bez dostępu do zamrażarek. W tym celu wykopywano głębokie doły, w których magazynowano śnieg oraz lód, a następnie zakrywano, np. słomą. Podczas wykopalisk archeologicznych odkryto takie „lodowe domy” w Chinach (VII w. p.n.e. choć mogły być używane kilkaset lat wcześniej) oraz w antycznym Rzymie i Grecji (III w. p.n.e.). To właśnie tam Aleksander Wielki delektował się mrożonymi napojami z dodatkiem miodu lub wina.
Nie ma wątpliwości, że śnieg z dodatkiem miodu nie do końca przypomina dzisiejsze lody. Jednak to, czym rozkoszowali się cesarze z dynastii Tang (między 618 a 907r. w Chinach) już bardziej kojarzy się z dzisiejszym odpowiednikiem. Do produkcji mlecznych lodo-podobnych przysmaków wykorzystywali oni mleko krowie, bawole lub kozie, które podgrzewali z dodatkiem mąki. Następnie dodawali kamforę, czyli aromatyczną` substancji zbieranej z wiecznie zielonych drzew. Jej dodatek wzmacniał teksturę oraz smak lodów. Otrzymaną masę umieszczano w metalowych rurkach, które opuszczano do wypełnionych lodem basenów, do momentu zamrożenia. Podobnie przebiega proces produkcji kulfi, czyli popularnych w południowej części Azji lodów, jednak do nich powrócimy później.
O tym, że miłość do mrożonego deseru nie zna granic może świadczyć fakt, że również Arabowie znaleźli własny sposób na produkcje lodów. W Księdze sorbetów z XI w. możemy przeczytać o Shrbie, czyli syropie cukrowym, którego używali tamtejsi aptekarze. W zależności od potrzeb mieszano go z owocami, leczniczymi ziołami, przyprawami lub kwiatami. Spożywano go na ciepło lub zimno. Zimną wersję można uznać za protoplastę dzisiejszych sorbetów. Co ciekawe w tym czasie wyhodowano 400 różnych gatunków roślin, które wykorzystywano do ich produkcji.
Jak mogliście już wcześniej usłyszeć, do przechowywania lodu wykopywano specjalne doły, które pozwalały utrzymać niską temperaturę. Sycylijskie neviere, czyli lodownie miały 2-3 metry głębokości i według niektórych źródeł możemy przeczytać, że pojawiły się już w XI w., choć większość wskazuje dopiero na rok 1546 r. Były one budowane w miejscach, gdzie w czasie zimy, powiewy wiatru kierowały śnieg prosto do schronu. W lecie zamrożoną masę cięto kilofami, klinami i łopatami. Następnie ważące 120-150 kg bloki owijano liśćmi oraz workami i transportowano do kupców.
Również w XVI w. doszło do kluczowego zdarzenia. W większości artykułów możemy znaleźć informacje, że lody w dzisiejszej formie zawdzięczamy podróżnikowi Marco Polo, który podczas swojej podróży do Chin w XIV w. spróbował tamtejszych lodów i wykradł przepis. Jest w tym sporo prawdy, ale… No właśnie, diabeł tkwi w szczegółach, a dokładniej w nauce. Bo to właśnie włoscy naukowcy, a nie cukiernicy przeprowadzili eksperyment, w którym naczynie wypełniono pokruszonym lodem i obficie posypano solą. Następnie włożono drugi naczynie, w którym szczelnie zamknięto słodką masę. Zauważono, że topniejący pod wpływem soli lód obniża temperaturę kremu i zamienia go w.. lody! Eksperyment inspirowany opowieściami Marco Polo, opisał w 1530 r. uczony, Marco Zimar.
Choć jak sami słyszycie pochodzenie lodów nie jest jednoznaczne, to nie ma wątpliwości, że to Włochy przysłużyły im się najbardziej. Włosi pokochali ten deser do tego stopnia, że nie tylko cukiernicy poświęcali mu sporo uwagi.
Jedną z takich postaci był Bernardo Buontalenti, rzeźbiarz, malarz, inżynier wojskowy i scenograf, jeden z najważniejszych i najbardziej wpływowych artystów drugiej połowy XVI wieku.
Jednak oprócz tego był znany z wyprawiania najlepszych bankietów we Florencji. Być może cieszyły się one taką sławą dzięki lodom, które stworzył Bernardo Kto wie. Pewne jest, że to właśnie on w przenośni i dosłownie wprowadził lody na bazie śmietany i jajek na salony. Aby uczcić tego wspaniałego artystę możecie przy okazji wizyty we Włoszech skusić na gałkę Buontalenti, czyli lodów na bazie śmietanki, mleka, cukru i jajek.
Na kartach historii lodów bardzo mocno zapisał się rok 1686r. Wtedy to właśnie lody przekroczyły granice Włoch i zawędrowały do Francji, a dokładniej do Paryża. Sycylijczyk Francesco Procopio Cuto, który po emigracji zmienił godność na François Procope des Couteaux, otworzył Le Procope, kawiarnię w której Francuzi poznali smak i przyjemność płynącą z sorbetów. Lodziarnia od początku była odwiedzana przez elitę. Maria Antonina, Napoleon, Victor Hugo, Benjamin Franklin czy nasz rodak Fryderyk Chopin, chętnie przesiadywali przy Rue de l ‘Ancienne Comédie 13. Le Procope jest uznawana za najstarszą kawiarnię w Paryżu, a samego Francesco Procopio Cuto uznaje się za „ojca włoskich gelato”.
Początkowo lody były zarezerwowane wyłącznie dla osób z najwyższych warstw społecznych. Z czasem jednak ich dostępność zaczęła wzrastać. Paryscy cukiernicy wciąż poszerzali swoją wiedzę i próbowali odtworzyć smak tego wyjątkowego deseru w domowym zaciszu. Chociaż początkowo podstawowym smakiem był cytrynowy, szybko gama lodów poszerzyła się o truskawkowe, ananasowe, porzeczkowe czy gruszkowe.
Być może wyczekujecie momentu, w którym w końcu powiem o smaku, bez którego obecnie trudno wyobrazić sobie pucharek wypełniony lodami. W porządku. Pomówmy więc o czekoladzie. Wspominał o niej włoski namiestnik, Antonio Latini z Marche. W książce „Scalco alla moderna”, wydanej w Neapolu w 1692 r. zebrał swoje doświadczenia, refleksję i wiedzę z zakresu kulinariów. W rozdziale poświęconym lodom oraz sorbetom spisał wiele cennych przepisów na bazie czekolady. Latini okazał się innowatorem i przewidział trendy, które nadeszły w kolejnym wieku.
Wiek osiemnasty przyniósł z kolei informacje, które ucieszyły wszystkich fanów mroźnych deserów. Neapolitański lekarz dr Filippo Baldini wydał najpierw w 1775 r., a następnie w 1784 r. poszerzone wydanie książki pt. „De ’Sorbetti”. Baldini przeciwstawił się w niej medykom, którzy odradzali jedzenie sorbetów. Stwierdził on bowiem, że są one „wytworem najbardziej wyrafinowanego ludzkiego rozumu i stanowią jedną z wielu konsekwencji dobrze uporządkowanego społeczeństwa, czyli zysku i „przyjemności”. (…) Dlatego sorbety ze względu na cukier, sól i zimno muszą dawać w naszym ciele nieskończenie dobre efekty”.
Kolejny przełomowy moment w historii lodów nastąpił w XIX w. Zaczęło się od Michaela Faradaya, angielskiego chemika i fizyka, który po odkryciu pewnych związków chloru, upłynnił je i tym samym stworzył prostą metodę skraplania gazów. Następnie Carre opatentował system chłodniczy działający na sprężony amoniak, a wkrótce po tym Carl Paul Gottfried von Linde inżynier, naukowiec i profesor na Uniwersytecie Technicznym w Monachium pomógł w pionierskim chłodzeniu przemysłowym, co jest powszechnie znane jako cykl Hampson-Linde, i wykorzystał swoje odkrycia do zaplanowania maszyny do lodu i chłodzenia.
Od tego momentu produkcja lodów objęła swoim zasięgiem niemal cały świat, a magazynowany w lodowniach śnieg powoli zaczął tracić na znaczeniu.
Wiedza dotycząca lodów stawała się coraz bardziej usystematyzowana czego dowodem może być fragment książki kulinarnej włoskiego kucharza Francesco Leonardiego, który choć na co dzień służył na dworze rosyjskiej cesarzowej Katarzyny II Wielkiej, w swoich daniach przeplatał inspiracje z różnych kuchni, w tym również z polskiej.
W publikacji z 1808 r. pisał następująco:
Sorbety: woda, cukier, zioła lecznicze, kwiaty, bulwy, przyprawy, owoce, warzywa: były i są surowcami wykorzystywanymi do produkcji syropów używanych do produkcji sorbetów; nawet wina, piwa lub likiery mogą być częścią tej wspaniałej rodziny przysmaków.
Lody: mleko i śmietana, cukier, jajka, a następnie dodatek czekolady, wanilii, orzechów laskowych, pistacji i wszystkiego, co oferuje natura, i które producent lodów chce wykorzystać do budowy doskonałych domowych lodów.
Jest jeszcze inny, równie fundamentalny składnik, który trudno jest sobie wyobrazić: powietrze; bez uwzględnienia powietrza sorbet i lody nie byłyby tak łagodnie słodką chmurą, którą każdy zna i kocha. I wreszcie, wszystkie surowce świata byłyby bezużyteczne, gdyby nie istniała myśląca istota ludzka, pełna pasji i profesjonalizmu: rzemieślniczy producent lodów.
Opowiadając o lodach trzeba wspomnieć o miejscach, dzięki którym również my w Polsce poznaliśmy smak doskonałych włoskich gelato. Zoldo i Cadore to regiony w prowincji Belluno w Dolomitach. To właśnie stamtąd pochodzili doskonale wykwalifikowani rzemieślnicy, którzy dzięki ciężkiej pracy i korzystaniu wyłącznie z najwyższej jakości składników rozpropagowali włoskie gelato na świecie. Między drugą połową XIX w. a pierwszymi dziesięcioleciami XX w. wyemigrowały stamtąd tysiące osób, które chciały na nowo ułożyć sobie o życie za granicą. Od Brazylii i Argentyny, przez Kanadę i Japonię, po liczne kraje europejskie. W każdym z tych miejsc rozpoczynali produkcje najlepszych lodów. Dzięki nim ulice Pragi, Budapesztu, Warszawy, Lipska, Brna, Krakowa i Amsterdamu zapełniły się kolorowymi wózkami, w których migranci z Zoldo i Cadore trzymali a następnie sprzedawali włoskie gelato.
Ostatnie przełomowe wydarzenie w dziejach lodów miało miejsce, gdy Louis Pasteur opracował proces pasteryzacji. Dzięki niemu możliwe jest wyeliminowanie patogennej flory i innych mikroorganizmów bez znaczącej zmiany właściwości fizykochemicznych produktów poddanych obróbce. Proces polega na ogrzewaniu mieszaniny przez czas niezbędny do rozbicia obciążenia bakteryjnego, a następnie gwałtowne schłodzenie mieszaniny do temperatury przechowywania. Małe pasteryzatory dla laboratoriów rzemieślniczych były odpowiedzią na problemy sanitarne, które nagłośniły media w latach 50. XX w. Od tego momentu podwyższono i usystematyzowano standardy produkcyjne, dzięki czemu lody nie tylko były smaczne, ale również bezpieczne dla zdrowia.
Tak pokrótce można streścić historię a właściwie drogę, jaką pokonał uwielbiany przez władców śnieg polany miodem do czasów, gdy wystarczy wejść do osiedlowego sklepu, aby móc wybierać spośród kilkunastu smaków lodów. Choć w tej opowieści zabrakło jeszcze jednej informacji. Komu zawdzięczamy najbardziej chrupiący element, czyli wafelek?
Stożki do lodów, czyli absolutnie zgodne z trendem zero waste, pojemniki na lody zastąpiły używane wcześniej małe szklanki, papierowe torebki lub popularne w Paryżu dwa ciastka, którymi przekładano sprzedawane na ulicy lody. Co ciekawe w zdecydowanej większości artykułów możemy przeczytać, że twórcom wafelków był Amerykanin Charles E. Miches, który wprowadził je w 1904 r., gdy jednak nieco dokładniej zagłębimy się w temat trafimy na postać Vittorio Marchioniego, który opatentował stożki 13.12.1903 r. w biurze patentowym w Waszyngtonie.
Przygotowując się do dzisiejszego odcinka trafiłam na ciekawą książkę pt. „Gelato, ice creams and sorbets”. Jej autorka podjęła niełatwe zadanie, jakim jest próba odpowiedzenia na pytanie, dlaczego to właśnie włoskie lody, gelato, uchodzą za najlepsze na świecie?
Pisze ona następująco:
„Na początek, gelato nie oznacza „mrożonej śmietany, czyli w dosłownym tłumaczeniu ice cream”, w języku włoskim oznacza „zamrożone” i pochodzi z gelare, co oznacza „zamrażać”. Niektórzy opisują jedzenie włoskich lodów do oczyszczenie podniebienia. Zasadniczo gelato są inne, ponieważ podawane są w cieplejszej temperaturze niż tradycyjne lody, a ponieważ są świeżo wytwarzane w małych partiach codziennie, smaki zachowują wspaniałą czystość. Gelato jest stosunkowo nowoczesnym terminem – nazwa używana wcześniej to mantecato, słowo wywodzące się od uderzania w procesie ubijania. Twórca gelato jest naukowcem, który wie, jak użyć właściwej kombinacji cukrów i innych składników, aby przekształcić lody w coś wzniosłego. Odtłuszczone mleko w proszku ma wysoką lepkość, a po zastosowaniu pomaga utrzymać składniki w zawiesinie i utrudnia tworzenie kryształków lodu. Krem dodany do mieszanki żelowej wymaga silnych aromatów, aby przeciwdziałać bogactwu, ta równowaga wymaga umiejętności w tworzeniu idealnego gelato. W niektórych przypadkach wykorzystają trochę naturalnego stabilizatora z gumy fasolowej, aby zapobiec tworzeniu się dużych kryształków lodu. W gelaterii rzemieślniczej produkt jest prezentowany w dużych witrynach o szklanych frontach, które są przechowywane w temperaturze -14 ° C. Zanim gelati i sorbety zostaną nabrane na wafle i zjedzone na zewnątrz, mają odpowiednią temperaturę, aby zmaksymalizować wspaniały smak i konsystencję. Nadal istnieją gelaterie, które zachowują pojemniki ze stali nierdzewnej w starym stylu z pokrywkami. W dużych placówkach kasjer siedzi przy drewnianej ladzie i oczekuje, aż zdecydujesz, ile smaków (gusti) chcesz zamówić, zanim podejdziesz do kasy z pokwitowaniem. Oznacza to dobre spojrzenie na wszystkie oferowane możliwości. Jeśli lody są dobre, często czeka się długo. Dla Włochów nie ma dobrego ani złego czasu na konsumowanie lodów – 10 rano do północy i później.”
Skoro już jesteśmy przy temacie włoskich lodów warto wspomnieć o tych lodach włoskich, które popularnością w nadmorskich kurortach mogą rywalizować tylko z goframi z bitą śmietaną. Na początek trzeba powiedzieć jedną rzecz: to nie są PRAWDZIWE LODY WŁOSKIE. Ich nazwa pochodzi od maszyn, które początkowo produkowano właśnie we Włoszech, jednak ani smakiem, ani wyglądem nie przypominają oryginalnych włoskich gelato.
Co więcej tylko w Polsce, Francji i Brazylii określa się je mianem lodów włoskich. W zależności od kraju stosuje się nazwy: soft serve, soft ice soft ice cream, softee (wszystkie nawiązują do ich miękkiej konsystencji), ale również machine ice cream, american ice cream, merry crem, a także 99, której używa się w Wielkiej Brytanii i nawiązuje do batonika Cadbury, który wtyka się w lody.
Lody włoskie powstały w latach 30. ubiegłego wieku w Stanach Zjednoczonych. Są wykonane z podobnych składników co lody tradycyjne, ale charakteryzują się bardziej miękką i mniej gęstą konsystencją. Jest to zasługa wprowadzenia powietrza podczas zamrażania, które odbywa się maszynie. Ogólnie przyjmuje się, że idealna zawartość powietrza powinna wynosić od 33% do 45% objętości. Lody z automatu są na ogół uboższe w tłuszcz mleczny (3% do 6%) w porównaniu z tradycyjnymi (10% do 18%) i są wytwarzane w temperaturze około -4 ° C, zwykłe -15 °.
Z lodami włoskimi wiąże się pewna ciekawa historia. Pod koniec lat czterdziestych przyszła premier Wielkiej Brytanii Margaret Thatcher pracowała krótko jako chemik dla producentów żywności J. Lyons and Co., w czasie, gdy firma współpracowała z amerykańskim dystrybutorem Mister Softee i opracowywała przepis na lody z automatu.
Dokładna rola Thatcher jest niejasna, ale według doniesień pracowała nad produktami lodowymi firmy, a także ciastami i ciastami. W związku z tym powstała anegdotka, prawdopodobnie rozpowszechniana przez jej przeciwników politycznych, mówiąca o tym, że „wymyślając” lody, Thatcher „dodawała powietrza, obniżała jakość i zwiększała zyski”. Historię tę wykorzystywano jako metaforę polityki, którą prowadziła jako premier.
Przy okazji opowieści o lodach w Chinach, wspomniałam, że ich produkcja przypominała proces powstawania kulfi. Jest to mrożony deser mleczny popularny w Indiach, na Sri Lance, w Pakistanie, Bangladeszu, Nepalu, Birmie i na Bliskim Wschodzie, a także powszechnie dostępny w restauracjach serwujących kuchnie z subkontynentu indyjskiego na całym świecie.
Pod względem wyglądu i smaku Kulfi przypominają tradycyjne lody, ale są od nich gęstsze i bardziej kremowe. Występują w różnych smakach. Najpopularniejsze to śmietanka, róża, mango, kardamon szafran i pistacje. Istnieją nowsze odmiany, takie jak jabłko, pomarańcza, truskawka, orzeszki ziemne i awokado. W przeciwieństwie do lodów, Kulfi nie jest ubitym, gęstym mrożonym deserem w związku z tym jest czasami uważany za odrębną kategorię mrożonych deserów mlecznych.
Na koniec kilka ciekawostek.
- Jedną gałkę lodów liże się około 50 razy
- Najpopularniejszym smakiem jest wanilia. Kolejne to czekolada, truskawka i ciasteczkowe.
- Najpopularniejszym dodatkiem jest polewa czekoladowa.
- Niedziela jest najbardziej dochodowym dniem dla sprzedawców lodów.
- Jednym z najbardziej nietypowych lodów były te o smaku hot-doga.
- Szacuje się, każdy Włoch zjada rocznie 10kg lodów.
- Największym producentem lodów są Stany Zjednoczone, a lipiec jest uznawany za narodowy miesiąc lodów.
Choć dzieje lodów w USA nie są długie, obfitują w niezwykłe historie. Dlatego o nich usłyszycie w kolejnym odcinku podcastu ZMACZNEGO.
Źródła:
Caroline Weir, Robin Weir – “Ice Creams, Sorbets & Gelati: The Definitive Guide”
Linda Tubby – “Gelato, ice creams and sorbets”
gelatieribergamaschi.it
mentalfloss.com/article/64474/first-ice-cream-ad-ever
toriavey.com/history-kitchen/the-history-of-ice-cream/
icecreamhistory.net
wikipedia.pl
wikipedia.it
wikipedia.com
todayifoundout.com/index.php/2013/06/the-history-of-ice-cream/
idfa.org/news-views/media-kits/ice-cream/the-history-of-ice-cream
gelatierizoldani.com/index.php/la-val-di-zoldo/storia-del-gelato-zoldano
gelateriasoban.com/it/il-nostro-gelato/il-gelato-zoldano.html
Utwory wykorzystane w podcaście:
Trieste – Josh Lippi & The Overtimers
Night Snow – Asher Fulero
Ice Cream – Joey Pecoraro
Sneaky Business – Biz Baz Studio
Morning Mist – Quincas Moreira
Our French Cafe – Jimmy Fontanez/Media Right Productions
Non Piu Andrai – Ron Meixsell
Yonder Hill and Dale – Aaron Kenny
Happy Haunts – Aaron Kenny
